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VITEL TONNE’ – LESSO- BRODO    Mamma cucina 1 

-Le suore dicevano: per fare un buon lesso, mettere la carne a caldo; per fare un buon brodo, mettere la carne a freddo

- La prima volta che ho fatto il vitel tonné ( per la Paola Piripicchio di Pisa) ho lessato un bel pezzo di melino di vitello e l’ho messo in tonné e la Paolina ha brontolato Nico perché lui ha mangiato volentierissimo il mio, e quello che fa lei a lui non piace; ci credo, avevo usato melino invece che muscolo, vitello invece che il solito manzo,

- il vitel tonné si fa con qualsiasi buon pezzo di muscolo, senza grasso

- non conosco la sorra, ma puoi aggiungere altra carne- io uso muscolo- che si possa tagliare a fettine fini.

Quindi:

- BRODO :

3 litri di acqua , carne  di quel che si vuole, odori costituiti da carota cipolla sedano prezzemolo pomodoro o concentrato, sale, pepe, volendo un dado, volendo osso, volendo zampetto.

            In pentola mettere a freddo la carne in abbondante acqua e farla bollire

- per  1 ora coperta in pentola normale, meglio sentire con la forchetta se è cotto

- per ½ ora in pentola a pressione a poi lasciare freddare

 

- LESSO : 

Vedi “Brodo”

 

- VITEL TONEE':

una volta fatto il lesso, o avuta della carne lessa o arrosto da usare, tagliarla a fettine sottili e metterla a strati con la salsa tonnée finendo con la salsa decorata come può suggerire il tuo senso estetico di piccola donna cresce con quel che vuoi. 

- Salsa tonnée – doppia “e” perché siamo in aggettivo femminile  francese

Fare la maionese come sai, ricordati di metter olio di semi e non di oliva

Nel frullatore, aggiungere: scatoletta di tonno sott’olio – quantità varia – capperi e basta.

            Il vispo lo danno i capperi, che per frullare possono essere anche grossetti mentre per decorare devono essere piccoli e uniti a verdure sottaceto colore rosso, rosa, giallo, o anche a fiori, pesciolini, vitellini, non conchiglie perché sono dure. 

Ciao bella, ciao belli,     ….e ridete!                                      la mà

 

LESSO RIFATTO CON LE CIPOLLE 

Insieme a “i piselli freschi” è il sapore che sento quando parlo della mia nonna Fortunata anche perchè lei lo faceva spesso; come tutte le donne di Campi, lei preferiva un lavoro alternativo ai lavori di casa puri e semplici ( un giorno parleremo dei suoi lavori alternativi)e, come tutte le donne di Campi, la mattina ”metteva la pentola”.  A pranzo si mangiava brodo ( una zuppina brodosina con dimolto pane) e la sera lesso rifatto con le cipolle, morbido, di poco impegno culinario, e diuretico.

 Eccolo:

-         Tagliare a fettine sottili cinque o sei cipolle Ø 7 e metterle a cuocere in acqua per togliere il forte; salare per scioglierle meglio e pepare perché si.

-         Tagliare il lesso avanzato (circa 1/2 chilo) a cubetti di 2 cm di diametro e metterlo insieme alle cipolle finché queste siano sfatte e costituiscano il sughetto/contorno della carne.

-         Cuocere a fuoco molto basso e aggiungere via via brodo vero o brodo di dado.

Se non avete problemi di linea e sopportate un po’ di grassi, aggiungete all’acqua iniziale un po’ d’olio o una noce di burro.

 

Tutto qui, ma d’un buoooooooonnnnnnnnnnnnoooooooooo!